Manipuler un saumon avec de l’esthetique


Le saumon est le poisson le plus classe à servir dans un restaurant. Il n’est pas facile de préparer du saumon, il nous faut des outils spécifiques. Nous allons manipuler le saumon avec aisance en utilisant un couteau saumon.

Préparer le saumon

La première étape est de placer la tranche de saumon sur une table de travail solide et propre. Vous allez prendre le couteau de saumon qui ressemble à une scie à métaux, et vous allez trancher une toute petite couche de saumon. Le couteau glissera sans égratigner un seul morceau de saumon. Et ce sera pareil pour un saumon cru ou cuit, la tenue du couteau est très importante. Elle ne doit toucher qu’une fine lamelle de sa chair. Une chaire colorée en son nom.

La posture de la personne qui coupe le saumon devra venir naturellement. Le couteau devrait venir naturellement à la main du chef. Les bras bien tendus et les épaules très souples, voilà le geste le plus aisé et le plus sécurisé pour utiliser un couteau. Pas de pression ni de force, c’est l’aiguille du couteau qui travaille l’aliment. Le couteau de saumon se tient avec sa manche avec le pouce et l’index pour que le reste du doigt puissent stabiliser le couteau.

Lever le filet d’un saumon

On n’est pas né chef de cuisine, on le devient. La découpe d’un saumon nécessite quelques techniques, le site couteaux.club vous partage une expérience unique pour les futures cordons bleu. Un chef cuisinier devra savoir connaître un saumon frais. Quand la chair est bien fraîche et que les ouïes sont bien rouges, et que la seule odeur est celle de l’océan, ce sont les signes qui ne nous trahissent pas. Alors, pour déguster un saumon, il faut juste prendre un couteau et commencer à découper à la hauteur de la tête, et on descend tout le long de l’arête centrale jusqu’au bout. Ensuite, on retourne le poisson de l’autre face, et on le prend au niveau du ventre et/ou découpe pareillement. Le saumon est un poisson très économique, car il n’y a pas que ses chaires qui sont efficaces, toutes les parties du poisson sont utiles. Les arêtes d’un saumon sont très bonnes pour faire de la soupe. Normalement avant de lever le filet d’un poisson classique, on enlève ses nageoires, pour un saumon, c’est différent, celles-ci sont nos points de repère à la découpe. Il est toujours plus prudent de s’équiper d’un gant quand on prépare la cuisine, et d’une toque pour que nos mèches de cheveux ne s’infiltrent pas dans les repas.

C’est sur la plancha de barbecue que finissent les saumons, parce qu’ils vont se fumer. Sachez que les saumons fumés sont les régals de la famille en fin de l’année. Il existe plusieurs manières de faire du saumon fumé, mais celle présentée ici est très facile à réaliser. Et le plus aisé est de bien mariner le saumon avec des arômes, puis les déposer sur un lit de mélange de sucre et de sel et de la cassonade pour enlever l’eau filtrée dans les filets. Vous laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 10 heures avant de les travailler. La découpe est la même, il faut juste mettre le côté peau sur la grille du barbecue.